エチオピア シダモ アナエロビックウォッシュト （Etiopia Sidamo Anaerobic Washed） 豆 200g
¥2,000($12.82)
SOLD OUT
エチオピアCOEで1位を受賞したニグセ氏プロデュースによる「アナエロビックウォッシュト」
エチオピアの首都アディスアベバから南に 266km、グジ地域最大の街 Daye から 10km ほどのところに Shantawena Village （シャンタウェナ村）はあります。
一帯は樹齢 200年にもなる原生林に囲まれており、それらを天然のシェードツリーがわりに利用するなど、無差別な森林伐採を伴うプランテーションとは無縁のコーヒー栽培が営まれています。
現地のコーヒー農家は、原生林との共生により育まれる土壌こそが豊かな収穫がもたらすことを体感しているとのこと。
この多様な生態系を育む原生林にはエチオピアの政府も注目しており、農業省から専門家が派遣され、自然と共生する持続可能なコーヒー産業の発展についてサポートがなされているそうです。
このエリアで精製されるコーヒーは、科学的農薬を使わないことも特徴のひとつで、有機JAS、UTZ、Rain Forest Alliance などの、あらゆる認証取得に日々邁進しています。
エチオピアの豊かな自然の恵みが、科学に裏打ちされたプロセスによって昇華した至高の一杯。
ぜひ一度味わってみてはいかがでしょうか。
◆アナエロビックウォッシュトプロセス（嫌気発酵過程を伴う水洗式精製方法）の紹介
1． 準備とパルピング
＜比重選別を経た完熟チェリーの果肉除去＞
…種子の周りにミューシレッジ（粘液質）をしっかり残すことが重要。これが微生物の餌となり複雑な酸味とフレーバーを生む。
2． 密閉プラスチックタンクへの充填
＜洗浄したタンクにて完全密封＞
…パルピング直後の豆をタンクの容積に対して 80～90%程度まで投入し、上部の空気（酸素）を最小限に抑える。
3． ワンウェイバルブによる環境制御
＜アナエロビック状態を醸成＞
...微生物の活動によって発生する二酸化炭素を外に逃がしつつ、外気（酸素）の流入を完全にブロックすることで嫌気状態を維持。
タンク内が二酸化炭素で満たされることにより、好気性菌の活動が抑制され、乳酸菌など嫌気性微生物が優位な環境が完成する。
4． 48時間の定温発酵
＜コーヒー豆に複雑な酸味とフレーバーを付加＞
このエリアの標高（気温）において、クリーンさを保ちつつ適度な「熟成感」を引き出すのに最適なのは 48時間。
時間や温度の調整を誤ると過発酵（腐敗臭が発生してしまう）となるため、日陰や水槽内などでタンク内を 15℃～20℃前後の定温に保つ。
5． 洗浄（ウォッシュト工程）
＜特性付与がピークに達したら速やかに開放＞
...発酵により分解しやすくなったミューシレッジを、大量のきれいな水で洗い流す。
この洗浄によりアナエロビック特有のクセが適度に削ぎ落とされ、エチオピア本来の透明感のある酸質が顔を出す。
6． スロードライイング
＜パーチメントをアフリカンベッドにて乾燥＞
10～14日間かけて行う。
最初は薄く広げて表面の水分を飛ばし、その後は徐々に厚みを持たせてゆっくり乾燥させることで、発酵で得た複雑なフレーバーが豆の内部に定着する。
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