エチオピアCOEで1位を受賞した、ニグセ氏のプロデュースによる「アナエロビックウォッシュト」の逸品 エチオピアの首都アディスアベバから南に 266kmほど、グジ地域で最大の街 Dayeから約 10kmの場所に Shantawena Village（シャンタウェナ村）はあります。 一帯は樹齢 200年にもなる原生林に囲まれており、それらを天然のシェードツリーがわりに利用するなど、無差別な森林伐採を伴うプランテーションとは無縁のコーヒー栽培が営まれています。 現地のコーヒー農家は、原生林との共生により育まれる土壌こそが豊かな収穫がもたらすことを体感しているとのこと。 この多様な生態系を育む原生林にエチオピア政府も注目しており、農業省から専門家が派遣され「自然と共存し、持続可能なコーヒー産業の発展」について、サポートがなされているそうです。 加えて、こちらで栽培されるコーヒーは、科学農薬を使わないことも特徴のひとつであり、有機JAS、UTZ、Rain Forest Alliance といった、あらゆる認証取得に日々邁進しています。 エチオピアの豊かな自然の恵みが、科学に裏打ちされたプロセスによって昇華した至高の一杯。 ぜひ一度味わってみてはいかがでしょうか。 ◆アナエロビックウォッシュトプロセス（嫌気発酵過程を伴う水洗式精製方法）の紹介 1． 準備とパルピング ＜比重選別を経た完熟チェリーの果肉除去＞ …種子の周りにミューシレッジ（粘液質）をしっかり残すことが重要。これが微生物の餌となり複雑な酸味とフレーバーを生む。 2． 密閉プラスチックタンクへの充填 ＜洗浄したタンクにて完全密封＞ …パルピング直後の豆をタンクの容積に対して 80～90%程度まで投入し、上部の空気（酸素）を最小限に抑える。 3． ワンウェイバルブによる環境制御 ＜アナエロビック状態を醸成＞ ...微生物の活動によって発生する二酸化炭素を外に逃がしつつ、外気（酸素）の流入を完全にブロックすることで嫌気状態を維持。 タンク内が二酸化炭素で満たされることにより、好気性菌の活動が抑制され、乳酸菌など嫌気性微生物が優位な環境が完成する。 4． 48時間の定温発酵 ＜コーヒー豆に複雑な酸味とフレーバーを付加＞ このエリアの標高（気温）において、クリーンさを保ちつつ適度な「熟成感」を引き出すのに最適なのは 48時間。 時間や温度の調整を誤ると過発酵（腐敗臭が発生してしまう）となるため、日陰や水槽内などでタンク内を 15℃～20℃前後の定温に保つ。 5． 洗浄（ウォッシュト工程） ＜特性付与がピークに達したら速やかに開放＞ ...発酵により分解しやすくなったミューシレッジを、大量のきれいな水で洗い流す。 この洗浄によりアナエロビック特有のクセが適度に削ぎ落とされ、エチオピア本来の透明感のある酸質が顔を出す。 6． スロードライイング ＜パーチメントをアフリカンベッドにて乾燥＞ 10～14日間かけて行う。 最初は薄く広げて表面の水分を飛ばし、その後は徐々に厚みを持たせてゆっくり乾燥させることで、発酵で得た複雑なフレーバーが豆の内部に定着する。 ◆

エチオピア南西部カッファ地方のジナブ農園周辺から集められた、ゲイシャ種のナチュラル精製品。 モカフレーバーと完熟フルーツの甘さに加えて、クリーンな質感がバランスよく共存しています。 エチオピア南西部に位置するカッファ（Kaffa）は、一説にコーヒー発祥の地といわれており、コーヒーの語源であるアラビア語「qahwah」の由来であるとされています。 標高 1,400～2,100mの深い自然林の中に、人の手が入らないコーヒーの樹木がいまだに原生している大変貴重な地域です。 そして、ここは「アラビカ種」の発祥の地として、すべてのアラビカ種コーヒーの母である種が生育する土地でもあります。 農園主のジナブ・アバマッカ氏は、父親から農園を引継いだあと、更に土地を購入しコーヒー生産を拡大してきました。 農園を大きくすることで地域の雇用を生み、子供たちの健全な成長と教育機会を増やす取り組みを行うなど、地域社会貢献の面でも有名な人物だそうです。 自身の農園だけではなく周辺農家のコーヒーチェリーも彼の運営するウォッシングステーションに集められるため、地域の安定した精製品質が保たれています。 「ジナブ」は現地で「雨」を意味する言葉。 雨期の到来が、コーヒーに関わる人々の生活に大きな影響を与えるエチオピアにおいて、「雨」は地域の希望と発展の象徴といえるのかもしれません。

氷河の天然水で処理した安心して飲めるカフェインレスコーヒー。 こちらの商品は、標高 5,500mのメキシコ最大の山 “Pico de Orizaba” の綺麗な水を使用した「水抽出法」によって、薬品を一切使用せず含有カフェインの 99％が除去されています。 Limu（リム）はエチオピア南西部に位置しており、この地域で収穫されるコーヒーの特徴として、ほどよい酸味、花のような香り、スパイス感、まろやかな口あたり、といった特徴があげられます。 エチオピアの農家の手で丹念に摘み取られたコーヒーチェリーは、メキシコのデスカメックス社 （DESCAMEX）の工場に持ち込まれたのち、「可能な限り原産国の風味を残す」デカフェ工程によって、すっきりとした自然な味わいに仕上げられています。 カフェインレスコーヒーは、比較的苦みだけが強い商品が多いのですが、こちらは一味違います。 美味しく気軽に、より幅広い方に楽しんでもらいたいコーヒーです。